Lune variété de lechín, est celui qui occupe pratiquement le 50% de la superficie cultivée de l'oliveraie que le Conseil protège. C'est une variété vigoureuse, parasol, résistant au repilo et adapté aux sols très calcaires comme ceux en question. Il est productif et à maturation précoce. EC'est la variété phare qui ajoutera plus à ces qualités d'huiles.
Ce sont des huiles à faible teneur en tocophérol, qui compense par une teneur élevée en polyphénols et nous fournit une huile très stable avec une valeur E.R.. de 72,4.
La valeur de K270 indique une huile de haute qualité avec une touche amère significative, 0,55 pour valeur K225. C'est une huile avec de la personnalité qui peut améliorer celles des autres variétés. D'un point de vue culinaire c'est une huile qui se répand beaucoup dans la poêle.
Les variétés d'olives existant dans la zone par ordre d'importance sont : Lechin, Picual, Verdial, Manzanillo, Hojiblanco, Almeño de Montilla, etc. En bref, à base d'huiles de cochon de lait, correctement mélangé avec celui des autres variétés existantes, (hojiblanca, picual et camomille), des huiles de haute qualité sont commercialisées avec des caractéristiques essentiellement différenciantes.
Le Conseil de régulation garantit l'origine et la qualité de ces huiles; «Caractéristiques de présentation» et saveur irréprochable typique de la région de la Sierra de Cádiz et qualifiée par les experts comme excellente. Arôme fruité moyen à intense d'olives vertes ou mûres, rappelle les fruits et les arômes sauvages avec une saveur légèrement amère et épicée résultant en une bouche pleine de nuances et très équilibrée.